HomeNieuwsGebruikBestelinformatieContact

Bereiding

Het geheim

Een unieke kaas krijg je niet zonder een unieke bereiding. Het 'recept' zit echter alleen in het hoofd van Jan, voor zover je het een recept kunt noemen. Het is eigenlijk meer een 'geheim van de chef'. De specifieke rijping vraagt immers om specifieke condities. Bij veranderende condities verandert ook het recept, een ambachtelijk vakmanschap dat Jan zich in de loop der jaren eigen heeft gemaakt. Natuurlijk willen we wel een en ander onthullen, maar lang niet alles..

Een tipje van de sluier

Een 'soort van recept' dat alleen in het hoofd, en de handen, van Jan is opgeslagen. ''Een erg riskante manier van bedrijfsvoering,'' horen we regelmatig. Dit is wat de rest van de wereld er van mag weten.

Messeklever is een kleine ronde kaas, die van binnen naar buiten rijpt. Dus zonder oppervlakteflora. Een puur product, waar alleen zuursel en stremsel aan te pas komen, en een weinig zout ter conservering. In de kaas proeft de kenner het gistingsproces, het rinse van de wrongel en de complexiteit van een, van origine, typisch rauwmelkse kaas. Maar met de twee weken die de kaas jong is, zijn die smaken opvallend subtiel en leent de kaas zich voor verrassende combinaties. Deze mislukte Edammer zakte als gevolg van een te hoog vochtgehalte in. Niet hard en rond, maar week en plat. Zacht en plakkerig. Niet oud, maar jong.

Om een zachte schepkaas te kunnen produceren, wordt aan de wrongel water toegevoegd. De wrongel wordt in een bolvormig vat, een 'kaaskop', gedaan en lichtjes geperst. Daarna wordt de kaas droog gepekeld. De enzymatische afbraak van eiwitten laat de kaas in een paar dagen uitzakken tot een platte vorm. Oorspronkelijk is het een rauwmelkse kaas, maar momenteel pasteuriseren wij onze melk. De smaak wordt wel omschreven als fris, mild, heel vaag en aangenaam naar gist...

 



© 2009 Noordhollandse Messeklever